*En los límites entre Puebla y Tlaxcala, Mixiotes el Gallo, un agasajo con 55 años de historia que se ha convertido en el favorito de varios para probar el platillo estrella
Antonio Zamora
Puebla, Pue.- Al entrar al lugar, tres vaporeras gigantes donde se cocieron los mixiotes y se mantienen en calor antes de ser servidos. Música ranchera de fondo y una cerveza muy fría es el acompañante en la espera del platillo estrella.
En la carretera Puebla-Tlaxcala, a unos pasos del Puente de la María, Mixiotes el Gallo, fundados en 1970 y desde entonces convertidos en referencia en la capital poblana.
La María es la matriz y donde incluso los carros hacen fila para poder entrar. Don Pepe es quien los va dirigiendo para no generar caos vehicular y también hace labor de hostess para recibir a los comensales.
El platillo estelar es el mixiote de carnero, una porción de unos 300 gramos con un adobo que tiene la receta secreta del lugar y que los hace especiales. Acompañado por unos 50 gramos de arroz, con un pago de 65 pesos.
Doña Carmela, una de las cocineras, cuenta que el adobo del mixiote lo elabora con una mezcla de chiles secos, como el ancho, guajillo o pasilla, remojados y triturados junto a ajo, cebolla, pimienta, comino, clavo y jugo de naranja para darle un toque ácido.
Otro ingrediente esencial es la hoja de maguey, que no solo aporta un sabor especial al mixiote, sino que también tiene propiedades que permiten una cocción lenta y al vapor, lo que resulta en una carne suave y jugosa.
La preparación del mixiote es un proceso que requiere paciencia y conocimiento. Después de adobar la carne, se coloca en las hojas de maguey, de manera que cubran perfectamente los ingredientes. La carne y el adobo se distribuyen sobre la hoja, y luego se envuelven cuidadosamente, formando paquetes que se amarran con una cuerda o hilo de agave.
Una vez envueltos los mixiotes, se colocan en las vaporeras que tienen una base que contiene agua hirviendo, y los paquetes de mixiote se colocan encima en una rejilla de manera que no toquen directamente el agua. La cocción se realiza lentamente, durante un período de entre 2 y 4 horas.
Los frijoles charros y el consomé de carnero son el complemento perfecto para agasajar el paladar. Para los que prefieren otro tipo de sabores, también hay pechugas empanizadas con una guarnición que deja satisfecho.
La preparación de los mixiotes en El Gallo es un acto de amor y paciencia, en el que los ingredientes se combinan perfectamente para ofrecer una experiencia gastronómica única, que no solo deleita el paladar, sino que también conecta a las personas con la rica historia y cultura de la región.
