*La Chalupería respeta a las sabias abuelas de Huauchinango cuya máxima es: la comida debe flotar en una salsa verde preparada con fondo (caldo) de puerco y pollo
Aníbal Santiago
Ciudad de México (CDMX).- En La Chalupería, cuando a tu mesa desciende el platillo, solo te llevan cuchara. Cuchara y ya. Si andas exquisito y solicitas tenedor o cuchillo porque en casa te enseñaron que cada cubierto tiene su función, acá te desmienten: salvo la carne, la cuchara corta todo como cuchillo, y además con ella puedes capturar el alimento, como tenedor.
Pero ni siquiera son esas las razones que te da esta fondita de la colonia San Rafael para proporcionarte solo ese cubierto. En este lugar pequeño y apretujado como hogar de duendes, lo esencial es la cuchara porque con ella levantas la salsa donde navegan las garnachas de masa poblana. Y cuando decimos “navegan”, por favor imagina el barco Jolly Mon que conducía el capitán Jack Sparrow. El barco son los molotes, mejorales y taquitos dorados Huachi traídos desde la Sierra Norte de Puebla, y el capitán del barco eres tú. Los antojitos se sacuden en el poderoso oleaje de salsa verde, riquísimo balanceo ácido, picante, que por algún efecto cerebral nos hace querer más. Y tendrás más: La Chalupería respeta a las sabias abuelas de Huauchinango cuya máxima es: la comida debe flotar en una salsa verde preparada con fondo (caldo) de puerco y pollo. En otro tiempo, la misma comida que estás probando nutría a los arrieros: taquitos ahogados para gozar la salsa a cucharadas, como tú también lo harás.
A Laura Trejo, nacida en ese pueblo y radicada en esta ciudad, seguramente la enamoraron diversas virtudes de su novio, al que por su timidez llamaremos “Mario”. Pero hubo algo clave. Ese contador público nacido en Zacatlán -a 50 minutos de la tierra de quien sería su esposa- era bueno para los impuestos pero excelso para la cocina. Preparaba “exquisituras tradicionales” (así las llama Laura), tipo chile con huevo (huevo revuelto en salsa de chile morita): “ay, no sabes qué delicia”. Hace cuatro años, cuando ambos ya vivían en la Ciudad de México, se dieron cuenta que ni un solo restaurante tenía platillos de la Sierra Norte. Por eso crearon La Chalupería. A los antojitos de Huauchinango que, como sus paisanos, por años ella gozó por las noches en fonditas con largas mesas colectivas, se integraron en el menú los antojitos que él dominaba, los de Zacatlán: tlacoyos, tostadas, mole de panza (de chiles secos y epazotes criollos) y chalupas (“nuestro platillo insignia: fáciles de preparar, deliciosos y quitan el hambre”, enumera Laura).
Para que no les faltara clientela rentaron un local vacío cerca del tumultuoso Metro San Cosme, a metros de la popular zapatería La Joya, quizá la más longeva de la ciudad, nacida en 1936. El sábado que fui, una abuela que comía con enorme placer unas manitas de cerdo (marinadas en vinagre, con jitomate, cebolla, chile y queso añejo) avisaba a su resignado nieto: “Ahorita que acabemos, vamos por zapatos. Necesitas unos pero de agujeta, ¡para que te amarren el pie!”.
No crean que La Chalupería fue apertura y éxito. Como Pemex y la CFE transfieren a esta ciudad a montones de poblan@s con experiencia en las plantas de ese estado, cuando se enteran de su existencia visitan esta embajada poblana. Eruditos, escépticos y exigentes, como maestros tiranos, mujeres y hombres murmuran una misma frase que Laura revela: “Muchos llegan y dicen: a ver si es cierto -relata con una carcajada-. Como un examen”. En seguida, las meseras de colorido huipil con bordado pepenado, típico de allá, les sirven, y entonces prueban los antojitos suaves, sin aceite (hechos con manteca de Huauchinango), ligeros y tiernos.
-¿Y cómo les va en su examen?
-Hay señoras que nos dicen: “híjole, está más rico que lo que hacen allá”.
¡Viva, paladares conquistados!
Afuera hay cuatro mesitas y bancas de madera bajo unas sombrillas. Adentro, muros con antiguas fotos poblanas, un precioso cartel de la Convocatoria para la elección de la Reina de la Manzana de Zacatlán de 1948, y anuncios de Enchiladas Las Carmelitas, la cenaduría que en Huauchinango dirige la madre de Laura. En medio, a la vista de todos, la parrilla donde los cocineros Jesús y Alicia elaboran las salsas para bañar a los antojitos que desde cocinas poblanas viajaron casi 200 kilómetros hasta la calle Miguel E. Schultz.
Como todo es caliente y picoso, necesitarás bebida; de Zacatlán, claro: refrescos de manzana y blueberry naturales. Sanos, sabrosos, mexicanos y absurdamente baratos, como todo aquí.
Cae la tarde y hasta Pluma, madura perra gran danés del barrio que entre las mesas retoza con su enorme cuerpo, se empieza a sentir cansada. ¡Pero tú aún no te vayas! Despierta con café de Xicotepec y torta del cielo: arroz con leche, queso rosado y huevos.
Ahora sí, retoma el timón y navega en paz de regreso a casa. No habrá tormentas: La Chalupería te dio su bendición en su agitado mar de salsa verde.
