Aníbal Santiago
Tlaxcala, Tlax.- No confundir se dice en italiano “Non confondere”. Aquí El Padrino carece de mandíbula prominente, no tiene corbata de pajarita ni pelo relamido. No mira amenazante, no habla mascullando ni se llama Vito Corleone.
No confundamos: aquí El Padrino es más discreto. Usa gorrita azul, se sienta en una cubeta, es flacucho, encorvado, y carga tantas arrugas como miles de días tiene su antigua vida de comerciante tlaxcalteca.
Aunque desde su tímido rincón en el tianguis sabatino Emilio Sánchez Piedras no controla a ninguna mafia, con sus ojitos de gastadas canicas acuosas El Padrino sí supervisa a su imperio, chiquito en tamaño pero imponente por lo jugoso, consistente y sabroso de las carnitas que vende. Vigila cada movimiento de su puesto en silencio, con mirada de radar y párpados caídos de comerciante sabio.
Quién sabe cuánta vida le quede, pero en lo que está con nosotros cuida que la espaldilla, ese corte tras la cabeza del cerdo, se deshaga de tierna en tu paladar. Qué difícil es explicar la alegría, pero cuando en la taquería El Padrino le agregues cilantro, cebolla, salsa y des la primera mordida, querrás detener al tiempo porque en tu boca da vueltas, justamente, la alegría. Yo, sin dudar, espaldilla. ¿Y qué prefieren los demás? Cuestioné a la joven vecina de mi banca al aire libre (la veía deleitada con su taco). En ese instante, desde un changarro con frascos azules una bocina escandalosa exclamaba: “¡Jengibre y azufre para desinflamar, aliviar artritis y osteoartritis. Dos tazas si el dolor insoportable no la deja salir de casa!”. Por eso, a la susodicha clienta, Dania (me contó que era baterista), debí gritarle:
-¿De qué es tu tacooo?
-¡Chamorrooo!
-¿Y qué taaal?
-¡Muy buenooo!
-¿Como definirías su sabooor? Es para un reportajeee.
-¡Pues deliii!-, se rio.
Deli, bien dicho, no había más que explicar. Le di un traguito a mi Boing de mango para despejar el sabor porque en mi tour taquero por el gran mercado de la ciudad de Tlaxcala había otras dos escalas.
En los pasitos que di serpenteando entre madres, niños, viejitas, señoras y bajo toldos de colores que protegían del sol pendenciero a cientos con bolsas llenas, advertí lo bien que me rendiría el gasto en este mercado: 15 el kilo de uva verde, 5 el de zanahoria, 30 el de aguacate, 25 una piña. Y lo mejor, 10 pesitos la bolsa de 7 nopales. Pero ojo, no del pequeño nopal recién nacido -arrancado a su madre nopal y que casi lagrimea por ese cruel adiós-, sino nopal grande; nopal joven, sano, vigoroso y musculoso, listo para la vida.
Y cuando pensaba en nopales, que llego a Adela, célebre puesto de cecina natural. Las tiras de nopal se asaban en la plancha junto a la carne de res consistente, fresca, húmeda, brillante y gordita, de animal bien alimentado. Y por si faltara nutrición, cuando la cecina sobre la tortilla azul aterrizó en el mantel de cuadros rojos y blancos, lo hizo junto delicias verdes (toda una escena tricolor mexicana): chiles asados, aguacate, limones, nopales tatemados para apreciar lo bien que sabe el vegetal hecho carbón y salsa verde. Ay, bendita Señora de Ocotlán, patrona de Tlaxcala de piadoso mirar, no hay modo de que la boca de uno se abra lo suficiente para recibir ese taco gigante con tanto manjar unido.
Como me propuse no más de un taco por puesto, avancé a La Antigua, taquería donde al borrego lo traen de Tizatlán y lo cuecen en hoyo. Pedí uno de barbacoa, como buen chilango a quien no se le ocurre otra cosa. Pero entonces escuché a la clienta de mi derecha (llamada Dun. ¿Nombre nahuatlaca? Ya no me animé a preguntarle). “Uno de espinazo al comal”, le pidió a la señora Griselda, jefa del puesto. Entonces me arrepentí, “Cámbieme el de barbacoa. Mejor uno de espinazo al comal”. La señora se carcajeó: “Es que ella (Dun) es tlaxcalteca, sí sabe”. O sea, sin decirlo casi me dijo gringo y, además, poco instruido.
La jefa sacó el espinazo de una gran bolsa llena de carne húmeda y lo asó pacientemente al comal. Ruidito de comal hirviendo, mientras se nos llenaba el aire de esa fragancia asada que hipnotiza a los carnívoros.
El taco llegó a la mesa y tuve que meterle mis dedos gringos para desprender el hueso. Cuando lo probé, medio que comprendí: el calor del comal evapora el agua de la carne, que gana presencia pues se exacerban las sales del corte. Y además la carne pegada al hueso sabe mejor. ¿Por qué? Enigma de todos los tiempos.
Al irme, Dun me sonrío: “acuérdese, siempre pida su espinazo, pero al comal”.
