*En Huauchinango, en la Sierra Norte de Puebla, aprendió las recetas de su abuela y su madre, hoy es una de las más importantes cocineras tradicionales que impulsan los sabores de las comunidades
Guadalupe Juárez
Puebla, Pue.- Su mente viaja cuando era pequeña y desde los siete años preparaba atoles para sus sobrinos más pequeños, luego frijoles. Hoy, Lázara Pérez Silva evoca esos recuerdos siendo una de las cocineras tradicionales más reconocidas de Puebla.
En cada uno de sus platillos cuenta la historia de sus antecesoras, de su madre, de su abuela y de su bisabuela, pero también del municipio que la vio nacer hace 50 años: Huauchinango, en la Sierra Norte, donde uno de los productos que más se consume es el chile.
Gracias a su sazón ha llegado a foros gastronómicos de todo el orbe, e incluso a El Vaticano, uno de ellos en 2021, donde participó con su mole poblano al estilo serrano.
El sueño empezó cuando preparó sus salsas de chiltepín, uno de los chiles que se producen en Huauchinango; fue la llave que le abrió varias puertas para que conocieran el sabor de su región.
“Me abrieron la puerta para muchas grandes cosas, que ahorita estoy mostrando al mundo y que la grandeza de la cocina tradicional serrana la está conociendo mucha gente”, comparte.
Antes de comercializar sus salsas, Lázara sólo se dedicaba al trabajo del hogar y sus platillos eran para su familia. Pertenece a una numerosa de diez integrantes. Los saboreEs casada y todos sus hijos son protagonistas, gracias –dice—a los platillos que elabora.
El año 2013 le cambió su vida, cuando en un evento pudo mostrar sus salsas, luego sus guisos, todas recetas de su madre que han pasado de generación en generación.
Huauchinango fue nombrado Pueblo Mágico dos años después, fecha en el que viajó a Guanajuato, donde se llevaba a cabo la capital Iberoamericana de la Gastronomía, otra de sus grandes oportunidades.
Es una mujer muy sonriente, orgullosa de los platillos que prepara, y dice que le gusta mucho cocinar, porque su placer es comer bien. Su platillo favorito es el pollo con chiltepil, debido a que le recuerda a su niñez y por la combinación de las semillas.
Otro de sus guisos favoritos es la carne de puerco en salsita con quelites, verdolagas y calabazas, cuenta que los sábados, el día de tianguis en el municipio, la gente humilde y las personas indígenas bajan para comprarse carne, por lo que así la preparaban.
Los alimentos que ella prepara, asegura, son sólo de su región, debido a las lluvias, espera con ansías la temporada de hongos, de cacahuate, y dice que también se da mucho la fruta que hay en Calpan, un municipio cerca del volcán.
Para Lázara es necesario que las comunidades vuelvan a sus raíces, rescaten la gastronomía tradicional mexicana y consuman alimentos orgánicos, para evitar la obesidad y enfermedades ocasionadas por la ingesta de harinas y otros productos que dañan la salud.
