*Vas a decir “kwitsari” porque estás en el restaurante el auténtico maíz, una gloria gastronómica de la Nación Wixárika en el centro de Tepic
Aníbal Santiago
Tepic, Nay.- Si sentado en tu mesa de Nayarit hay un biólogo, te animará así: “Anda, pide tu pozole con antocianinas, pigmento púrpura natural e hidrosoluble también presente en cereza, frambuesa, ciruela, arándano y col lombarda”. No es un marciano, no lo veas de ese modo (se puede sentir agredido): sin burlarte hazle caso y te traerán un pozolito, distinto al que habitúas justamente por gracia de las antocianinas: el maíz que flota en el caldo no es blanco, sino azul.
“¿Y eso qué ventaja trae?”, preguntarás. Si esta tarde estás pero ahora frente a una nutrióloga, te contestará algo así: “El maíz azul tiene menos almidón para que no engordes; menos gluten para evitarte problemas digestivos; más ácidos grasos para tener más energía”.
Convincente, ¿no? Bueno, entonces le pides a la mesera tu pozole con maíz azul, pero para no desafinar llámalo por su nombre original: “Un kwitsari, por favor”, y así te traerá un pozole espeso, intenso, profundo. Vas a decir “kwitsari” porque estás en el restaurante Yuri ‘Ikú (el auténtico maíz), una gloria gastronómica de la Nación Wixárika en el centro de Tepic. Entre estas seis mesitas todo es wixárika (huichol): de los techos cuelgan cintas de colores como los sombreros tradicionales; en las paredes hay cuadros elaborados con miles chaquiras de colores que crean cerros, cactus, ríos y, desde luego, venados.
Irrumpen venados no solo a través de los muros de esta casona de piedra sino en las mesas cubiertas de pintura huichol, en los servilleteros pirograbados y hasta en las bocinas: solo suena música huichol. Incluso, Shazam me indicó que dos canciones que escuché en mi estadía, Son de la Culebra y Hamaima, las interpretaba El Venado Azul, rey del soundtrack huichol en este primer piso de la calle Zapata Poniente.
Y se entiende: el venado es para el pueblo wixárika el mensajero de los dioses y creador del peyote y el maíz, productos sagrados de la tierra. No te hagas ilusiones, el primero no está disponible en el menú. Pero del segundo hay todo. Santo maíz. Siempre en versión azul, preparan quesadillas de costilla con verdolagas, chicharrón en salsa verde, bistec ranchero, y si no toleras la carne pueden traerte quesadillas de ejotes a la mexicana, calabazas con elote, hongo en mole y algo más, riquísimo, ‘Imá (gordita rellena de frijoles). El kukuri (salsa de chile de árbol) da un picor que se apodera del alma, y a todo le puedes agregar yaeuka (guacamole), nakari (nopales) y mume (frijoles de la olla).
¿Cómo es el maíz azul al paladar? Mi erudición me dice que la masa azul es más densa, esponjosa y sabe a azul. ¿Y como sabe el color azul? Pues a azul: algo inexplicable pero en cada mordida me darás la razón: “Mmmmh, qué deliciosamente azul sabe esto”.
Como a la capital nayarita la golpea el calor húmero que irrumpe por el Océano Pacífico y te hace sentir un sediento pirata náufrago, el agua de maíz, helada, no te va a refrescar. Te va a salvar la vida. Como si bajo el castigo del sol te arrastraras hecho una piltrafa sobre la arena ardiente, y de pronto un hermoso ser humano te trajera agua escarchada.
A la hora de los postres, prepárate mentalmente: karú (plátano a la leña), wawe (pinol, amaranto y miel) o galletitas de maíz azul junto a una bebida caliente que solo podrías hallar en lo insondable de la montaña de Nayarit, Jalisco, Durango o Zacatecas: el tsinari (atole de maíz y huitlacoche).
Cuando te vayas y pagues 150 pesos por todo lo que probaste, por esto que fue un largo viaje a la Sierra Madre Occidental, te sentirás extraño: mientras bajas las escaleras para irte y lees en la entrada “pampariyutsi” (muchas gracias), te dará culpa: el restaurante Yuri ‘Ikú te dio demasiado a cambio de demasiado poco.
Restaurante Yuri ‘Ikú: Emiliano Zapata 66, altos. Tepic, Nayarit.
Tel: 311 187 1358.
