*En este mercado de la alcaldía lacustre de la Ciudad de México, gobiernan un rey y una reina: el Rey, el huitlacoche: oscurísimo hongo denso, jugoso, intenso, con su exquisita textura arcillosa; la Reina, la flor de calabaza, fresca y vital
Aníbal Santiago
Chalino Sánchez de Xochimilco, artista teñido de tinte rojo entrado en sus 50, canta esta tarde en saco aterciopelado, pantalón de vestir y camisa almidonada, zapatos lustrosos y barba cortada con compás. Elegancia total, como si amenizara una señorial fiesta de XV años en un adornado salón blanco y dorado, y no a un sábado más del Mercado de Xochimilco, gritón, caótico, desaliñado y con un calorón que con toda esa vestimenta lo debe estar matando.
Abajo suyo hay una bocinota negra que emite un acompañamiento de mariachi y una copa morada de plástico a donde la gente le avienta unos pesos. Y en su mano derecha, un celular que levanta para leer la letra que entona pero que no se sabe: Ha llegado el momento, chatita del alma, de hablar sin mentiras / Esperé mucho tiempo pa’ ver si cambiabas y tú ni me miras, alcanza a cantar el trovador, y de golpe su voz se corta. Observa indignado su teléfono, enmudece y no sabe qué hacer. Al fin, se dirige a todos con la seriedad de quien habla en lo alto del Auditorio Nacional: “Querido público, disculpen, se me acabó la batería del celular y no me sé la canción”, reconoce apenado y honesto. Micrófono en mano y con las trompetas y guitarrones de su bocina sonando sin que nadie cante, va acercando su copa a los clientes que vinieron a comer delicias. Ellos no pelan a Chalino; si acaso le dan tres pesos -sin mirarlo a los ojos- pues están concentrados en lo que reposa sobre su plástico plato colorido. Miran el manjar y lo agarran fuerte como a un animal vivo que podría escapar. Muerden la quesadilla, el taco, el huarache, y luego con su boca capturan el néctar escurridizo. ¿Qué escurre? Salsa, claro, pero sobre todo los líquidos de las hortalizas, los hongos, las legumbres.
Desde luego, en este mercado de la alcaldía lacustre de la Ciudad de México, en puestos como Antojitos Salgado te ofrecen tacos de suadero con cilantro y cebollitas cambray, quesadillas de tinga, pambazos de papa con longaniza, taquitos de tripa crujiente. Mucha sabrosura animal, pero aquí lo que embelesa son las exquisiteces de la chinampa, esas plataformas de tierra levantadas para sembrar sobre el lago desde antes que llegaran los españoles.
Gobiernan un rey y una reina. El rey, el huitlacoche: oscurísimo hongo denso, jugoso, intenso, con su exquisita textura arcillosa. La reina, la flor de calabaza, fresca y vital, que a las muelas regala el placer vacuno de masticar pétalos, hojitas y tallos. Adriana, encargada del puesto Las Cazuelas, te pone montañas de ambos enfrente para persuadirte con el abismal negro del “huitla” y el naranja solar de la “flor”.
Para refrescarte, en la barra que elegiste para comer reposan envases de Pascual rojo, amarillo y verde, mexicanísimo trío en extinción que en esta nave tiene a uno de sus últimos reductos. Si Xochimilco defiende al ajolote, también al defiende al Pato (Pascual) que no dice cuac cuac pero que con sus megacalorías levanta a un muerto.
Aunque no lo sepas, estás bajo un techo de asbesto que resguarda, probablemente, al mercado más antiguo de México: en 1550 el Virrey Antonio de Mendoza autorizó a los xochimilcas, la población nacida y criada en este rincón sureño del Valle de México, el permiso para trazar en este mismo espacio, espacio perteneciente a ellas y ellos, un tianguis. Qué tipo más generoso.
En La Chinita pide barbacoa, consomé y pancita de borrego al horno. En Doña Mode hay pozole de maciza, surtida y pollo. Y en Aquíiieeessss la cecina te acorrala con su carnívora calidez salada.
El pasillo gastronómico de Xochimilco también te coquetea con otras extravagancias: hay un aparador de vidrio que protege a un Niñopan (la venerada imagen religiosa de esta región) que delante de escapularios y veladoras tiene un balón de futbol nuevecito y otros artículos pamboleros (por lo visto, para el Niñopan lo más importante es el fut). Y en todos los muros cuelgan cientos de medidores de luz: forman una absurda obra de arte involuntaria que en Zona Maco valdría millones.
Si llegas temprano y vas al local Julota probarás atole y tamales como debieron prepararse en Xochimilco hace 688 años. Quizá en ese entonces, en 1335, la Tlazocihuapilli, tlatoani de Xochimilco y primera mujer gobernante de Mesoamérica, se echó un tamalito natural como el que ahora da vueltas esponjoso en tu paladar. Desde luego que no la verás a ella y sólo podrás imaginarla, pero a quien sí veras es al Chalino Sánchez de Xochimilco, que pese a la terrible desventura de su celular sin pila juntó para echarse unas quecas de unas setas tan gorditas, fibrosas, densas y nutritivas que engañarán a tu paladar. Creerás que comes un riquísimo pedazo de carne. No, lo que pasa es que en la tierra xochimilca nacen prodigios vegetales. Y Chalino, que mastica junto a sus inseparables amigas -la bocinota y la copa morada-, lo sabe.
