*Cuenta la leyenda que la chalupa surgió con su característico tamaño debido a la escasez de maíz en la época de la pos-revolución mexicana y en el antiguo barrio de San Francisco de la Ciudad de Puebla un lugar con aroma a historia
Jaime López
Puebla, Pue.- Muy cerca de la iglesia de San Francisco, a unos cuantos pasos donde se asentaron las primeras familias de la ciudad de Puebla, una pequeña zona de establecimientos de comida donde la chalupa es ama y señora.
Se cuenta que ahí nació esa pequeña tortilla bañada en suculenta grasa, que se combina con salsas de mole, la cual ha provocado -desde 1920- que se le haga agua la boca a ciudadanos de a pie, políticos, artistas y turistas.
Una vez las disfrutaron el ex presidente de Mexico, Ernesto Zedillo Ponce de León y el ex gobernador de Puebla, Manuel Bartlett Díaz, recuerdos grabados en una fotografía que adorna el establecimiento “La Abuelita”.
El negocio debe su nombre a la señora Severina Méndez, a quien se le atribuye ser la creadora de tan popular alimento que se viste con dos de los tres colores de la bandera nacional.
Cuenta la leyenda que la chalupa surgió con su característico tamaño debido a la escasez de maíz en la época de la pos-revolución mexicana. Dicho ingrediente solo se podía conseguir en las caballerizas de Cholula y Cuautlancingo.
Las hebras de carne de cerdo, afirman las leyendas, fueron un descubrimiento fortuito de la señora Severina, quien en su juventud se le ocurrió agregárselas a las tortillas que preparaba una de sus tías a su patrón, un médico de la época.
La chalupa tiene más de un siglo de existencia, pero su comercialización exacta comenzó en la década de los veinte en la zona de San Francisco, en el marco de la fiesta religiosa celebrada en octubre.
Según plática gente de la zona, doña Severina tenía tan buena sazón que “hasta las piedras” le quedaban exquisitas.
Su éxito inspiró a más señoras a ofrecer ese antojito peculiar de la gastronomía poblana, que debe su aroma a los trozos de cebolla que se le vierten.
Los actuales estacionamientos chaluperos de la zona, con sus paredes de concreto bien pintadas, contrastan con el sitio en el cual realizó sus múltiples ventas la señora Severina, quien en un principio usaba una especie de anafre y mobiliario de madera.
