*Los magueyes de entre 10 y 12 años de edad son el campo visual en la comunidad que hizo del pulque su vida y su modo de sustento; su feria es emblemática con sus exquisitos curados
Guadalupe Juárez
Calpan, Pue.- Bajo los pies del volcán crecen magueyes de los que se extrae la bebida que –dicen—tomaban los dioses.
San Mateo Ozolco, a tan sólo 40 minutos de la capital poblana, es una comunidad en cuyas tierras de cultivo el maguey crece y surge el aguamiel y el pulque, con todas sus variantes en curados y hasta en nieves.
En estas tierras desde hace más de una década sus pobladores han intentado sobrevivir con la producción de la bebida de los dioses y con ello se frenó la migración al extranjero.
El pulque es una bebida considerada por especialistas como de las pocas prehispánicas que aún se producen en el país. Al tomar un sorbo, el líquido es agradable al paladar, con un sabor fuerte, hasta amargo.
La creatividad de los tlaquicheros se extiende con los curados, a los que les agregan sabor de coco, guayaba, mango, piña o fresa.
Para extraer el aguamiel se necesita un maguey, un raspador, un acocote y un recipiente con el que las personas conocidas como tlaquicheros, que se estaban perdiendo con el paso de los años, cuando las personas decidían migrar.
Son ellos quienes –como si de un ritual se tratara—le quitan el corazón al maguey para después rasparlo.
Así, llegan con el acocote al maguey, con el que de un soplido le sustraen el agua miel que se acumula entre las hojas, un líquido transparente que después de fermentarse se convierte en pulque, lo depositan en algún contenedor y lo dejan reposar.
Los magueyes tienen que tener entre 10 y 12 años de edad para que puedan producir el aguamiel, con el que se hacen los pulques y los curados. Y cada año, en San Matías Ozolco organizan una feria en donde las familias encargadas de producir esta bebida exhiben sus creaciones, preparan nuevos sabores y aprovechan para vender otros productos.
En la feria es común ver a quienes prueban el pulque con su vaso en mano o sus tarros, donde les son vertidas sus bebidas.
La feria inició en 2012 como una forma de visibilizar la producción de la junta auxiliar, además de darles empleos a las personas, rescatar los alimentos endémicos e inclusive como una forma de preservar el náhuatl, el cual hablan sus habitantes.
En San Mateo Ozolco, en los pies del Popocatépetl, la bebida de los dioses… la pueden probar los mortales.
