*En el mercado del Pueblo Mágico de Chignahuapan, la familia de Martha Trejos Barrios ha deleitado a miles, durante seis décadas, con sus mixiotes, barbacoa y consomé
Jaime Carrera
Chignahuapan, Pue.- En el mercado municipal de Chignahuapan, la magia de los olores acapara el olfato de los visitantes. Aunque a primera vista todo es color y texturas, en el lugar, hay un negocio atendido por una mujer que sobresale de entre los demás. Es la Fonda “Panchita”, punto de reunión de comensales ávidos de gastronomía local.
El establecimiento es atendido por Martha Trejos Barrios, quien mientras maniobra con unas pinzas y sus manos para sacar mixiotes de una olla cubierta con un trapo que al levantar, deja escapar un vapor con olor a borrego, sonríe a cuanta persona pasa enfrente de su negocio. La conocen, la saludan y a la par, buscan su famoso consomé.
En platos de barro, ágilmente, Martha sirve uno, dos, tres consomés. Caldos que envuelven un mar de emociones para quien los degusta. Vuelven allí por este peculiar alimento con garbanzos que no es más que el “juguito” que resulta de un bote envuelto en penca de maguey donde se cuece la carne de borrego en la Sierra Norte de Puebla.
La preparación culinaria ha sido preparada en este Pueblo Mágico durante las últimas seis décadas por la familia de Martha, todo un legado iniciado por sus abuelitos, heredado a su madre y sus tías, quienes le compartieron los secreto gastronómicos a ella y que, a su vez, han sido compartidos a sus jóvenes hijos, de nombres Diana y José.
“Tenemos 60 años aquí, empezaron mis abuelitos y ahí empezó la tradición familiar y la cadenita, estaban sus hijas de mi abuelita, se quedó mi mamá, después yo, su nieta, y ahora los bisnietos” cuenta mientras sirve una sopa de fideo hirviendo y un guisado de carne de puerco en salsa verde a dos turistas a quienes le recomendaron este negocio.
Es hora de la comida y la gente comienza a llegar a su local. Unos esperan a que se desocupen los banquitos frente a las ollas donde hierven otros alimentos como arroz, caldo de pollo, menudo de borrego y cuanta comida corrida se pueda imaginar, acompañada de tortillas de mano, un refresco bien frío o un café de olla para quienes llegan con frío.
En otra barra, hay comensales que son testigos de todos los procesos sumamente cuidados para ofrecer al cliente la mejor calidad. Martha, su mamá y sus hijos, siempre atentos y serviciales, reciben a cuanta persona llega a su local y ponen manos a la obra, para servir todos los platillos y poner la variedad de salsas a disposición de los clientes.
Así, en medio de olores, sabores y texturas, es como esta mujer se desempeña todos los días, todo con una enorme pasión por la elaboración de comida, pero sobre todo, con la herencia culinaria de sus antepasados que comenzaron este negocio hace 60 años y que ha perdurado con el paso del tiempo, gracias a su característica sazón.
“Se hace el consomé, es lo que suelta la carne, el juguito, el sabor de la penca cocida en vapor, no hervida, eso es muy importante, y así es como recibimos a la clientela, aquí estamos y seguiremos, a un costado del centro del municipio en la calle Juan N. Méndez, de 10 de la mañana a las 6 de la tarde”, dice la experimentada cocinera.
