*En una emblemática calle de la ciudad de Puebla, desde hace 30 años, una experiencia culinaria callejera, la de antaño, la tradicional y casera
Jaime Carrera
Puebla, Pue.- De ida y vuelta la gente transita de sur a norte y viceversa sobre la emblemática calle 16 de Septiembre y en medio de la multitud de personas, algunas más hambrientas que otras, destaca un peculiar olor: el de los granos de elote hervidos o fritos, especias, aroma que desprenden las ramas de epazote que hacen picar la nariz de los curiosos en la entrada de un vivienda con una cazuela de barro.
Casi en contra esquina de la imponente Catedral de Puebla se encuentra un colorido y floral negocio que es atendido por una mujer y su familia: María Virginia Pacheco Alvarado y sus famosos esquites de la 16 de Septiembre, frente a Correos de México. Allí, los esquites que hierven producen hilos de vapor que dan un primer paso a la experiencia culinaria callejera, la de antaño, la tradicional y casera.
El carisma de Doña Virginia se asemeja a sus exquisitas preparaciones: es único y después de 30 años de vender esquites hervidos y fritos, y el demandado atole de maíz salado: el chileatole, que verdoso, espeso y con una sazón muy peculiar, le ha permitido a la mujer mantenerse en el gusto de la clientela y dar servicio a mucha gente desde hace tres décadas que, cada que pueden, regresan al local.
Uno de sus secretos para seguir en la preferencia de las personas, aún cuando en ese cuadrante del Centro Histórico hay variadas opciones de venta de esos alimentos: su espesa salsa de chile chipotle, con el picor exacto y la sensación precisa que demandan los amantes del picante: “Les gusta, la salsita, les llama la atención, vienen mucho por ella, es por la salsa que luego venimos, así me dicen, y al cliente lo que pida”.
Los movimientos de las ágiles manos de Doña Virginia sirven los esquites en un vaso, agregan el queso rallado, la mayonesa, exprimen el limón y agregan el toque final de la salsa, eso también es un espectáculo, a la par esta mujer recuerda sus primeros años, era trabajadora de barrido en la ciudad, pero los ingresos eran insuficientes y apostó por la venta, en un inicio, sólo de elotes y poco a poco incrementó su oferta.
“El salario no me alcanzaba, era muy poco, tenía mis niños pequeños, y siempre le he buscado de dónde ganar un poquito más y así empecé a vender. Con cinco elotitos empecé, luego ya fueron más, 10, 15, el primer día me los acabé, fui por otros 10 y luego el doble y así crecí, ya hasta vender más, en sus buenos momentos, así como esquites”, narra la señora mientras clientes la saludan y le piden para llevar un elote.
Agradable, atenta y amable, son algunas de las virtudes de Doña Virginia, quien todos los días se alista para su venta vespertina, por ahí de las cinco-seis de la tarde, cuando termina de afinar los últimos detalles para el chileatole: un alimento que está presente en este país desde la época prehispánica y que proviene del náhuatl “chilli”-chile y “atolli”-atole: atole con chile y que se suele vender en las calles de Puebla capital.
Cuando la tarde comienza a caer y el cielo se pinta de colores amarillentos y anaranjados, en el negocio de Doña Virginia comienza la fusión de sabores, olores y texturas, y un sorbo al chileatole o una cucharada de esquites con los granos de elote en su punto, dan calor a las personas que contentos, con sus vasos, regresan a la multitud de personas para seguir su camino, de ida y vuelta y de norte a sur o viceversa.
