*El resultado: el otro espectáculo, el de la comedera. Turistas y poblanos –con el meñique alzado– sostienen el manjar por debajo de su centro y de un solo movimiento lo elevan hasta la boca.
Jaime Carrera
Puebla, Pue.- En cuestión de segundos una mujer escucha atenta el pedido, saca un par de tortillas, las acomoda sobre papel de estraza, coloca arroz o papas y añade uno de los más de 10 guisos disponibles.
Los movimientos son bruscos, pero tan sutiles a la vez. Las manos: el muñequeo y el cuchareo resultan tan familiares que más de uno ha generado un fiel apego a esos rechonchos tacos.
Los comensales aguardan hambrientos y son testigos de una rauda preparación culinaria que data de 1967, cuyo espectáculo visual ahora se aprecia entre Juan de Palafox y Mendoza y 2 oriente.
¿El secreto? La privilegiada sazón de la ahora octogenaria María Juaquina Armenta -sí, así Juaquina con “u”-, quien continúa impregnado de sabor sus preparaciones: chuleta, bistec, mollejas, barbacoa o milanesa.
El resultado: el otro espectáculo, el de la comedera. Turistas y poblanos –con el meñique alzado– sostienen el manjar por debajo de su centro y de un solo movimiento lo elevan hasta la boca.
Todo ello ocurre de manera simultánea, una y otra vez durante todo el día, a la hora del desayuno y la comida. Los tacos de Doña Juaquina, los emblemáticos tacos placeros del Pasaje del Ayuntamiento, son un estandarte poblano.
En el lugar, no hay tiempo para contemplaciones, el deleite visual ya se consumó en la veloz preparación del taco: lo que prosigue es la mordida, una tras otra, muchas mordiscoz hasta que se escuche “écheme otro de favor”, ahora de mollejitas.
Muy pocos, sino es que uno de cada diez clientes asume el complicado y goloso reto de degustar tres tacos de Doña Juaquina. De lograrlo, seguramente no querrá comer nada en lo que resta del día.
En el show culinario hay otras protagonistas: las cacerolas, esas benditas cacerolas en las que se mantienen calientitos los guisos al fondo de una canasta como la que solía usar la mujer para vender en la antigua Central de Abasto, allí comenzó todo.
¿Quién no comido un taco del Pasaje? Alcaldes, diputadas, empresarios, la “crema y nata” de la sociedad poblana, pero también trabajadores de cualquier gremio, como los voceadores de El Sol de Puebla que le dieron la bienvenida al zócalo después de un mal día de ventas en su antiguo puesto.
La ciudad se ha transformado en los últimos 53 años, pero la sazón de la mujer ha perdurado tal y como la placa con el nombre del negocio que yace justo arriba de su icónica sombrilla, allí sigue recibiendo a viejos conocidos, clientes asiduos que al pasar no dudan en chupar el caldito de la barbacoa que queda en los dedos.
Pasadas las tres horas de la madrugada, de lunes a sábado con sus familiares, entre ellas, su hija Maricela, se alistan para tener a tiempo los exquisitos guisos. De 9 de la mañana a 4 de la tarde, despachan infinidad de tacos y aguardan para que otro de sus hijos pase por ellas y se retiren de esa histórica esquina.
De familia de comerciantes, doña Juaquina no se imagina la vida sin su puesto, hoy por la pandemia se mantiene resguardada en casa y a la espera de que la crisis termine para volver a ver a sus clientes en ese lugar que hizo suyo y que la convirtió en una leyenda de la “tacografía” poblana.
