*Sus descendientes, 124 años después mantienen entre paredes su legado bajo el nombre de la Chiquita y todo un largo historial gastronómico
Jaime Carrera
Puebla, Pue.- Año exacto: desconocido. Época: hace más de un siglo. La escena: dos mujeres sentadas a ras de piso y a un costado de una banca de mampostería, sumergen tortillas en grasa extraída de cerdo. El peculiar olor envuelve la atmósfera acompañada de naturaleza: se escucha el caudal del río San Francisco que enmarca el histórico momento.
Las bisabuelas de la familia Lozano nunca imaginaron que su creación, la de unas pequeñas tortillas de maíz cocidas en manteca y acompañadas de salsa, carne de puerco y cebolla, llegarían a venderse en muchas esquinas de barrios, unidades habitacionales y colonias de una inmensa ciudad: la gran Ciudad de los Ángeles.
Lo que tampoco ensoñaron es que con ese puesto a un lado del cuerpo de agua que permitió la fundación de Puebla, sus descendientes, 124 años después mantienen entre paredes su legado bajo el nombre de la Chiquita y todo un largo historial gastronómico cuyo menú va de lo sútil a lo sublime, de lo tradicional a lo innovador.
En el año 1896 es fundado ese restaurante y para darse una idea de lo que el hecho implica más allá de las décadas que han pasado desde esa fecha, sólo basta con recordar que La Chiquita entró en operaciones 14 años antes del suceso que redibujó México: la Revolución Mexicana, aún con ese cúmulo de cambios, el lugar resistió.
Después de más de un siglo, el famosísimo restaurante no sólo no ha dejado de existir desde 1896, sino que a cada momento busca la reinvención en un amplio universo de templos gastronómicos que rinden tributo a los dioses de la sazón poblana, esa que en el caso de La Chiquita fue transmitida de generación en generación.
En lo que hoy es el barrio de San Francisco, cerca de El Alto, San Antonio, Xonaca y Xanenetla, La Chiquita es un sitio obligado a visitar no sólo por las icónicas chalupas que se crearon allí hace más de 100 años, sino porque también se preparan elaborados pipianes y el platillo insignia de este estado: el mole con su ajonjolí tostado.
En sus pasillos desfilan desde el alimento más básico hasta el más cuidado, aquel que requiere de la máxima concentración y la pizca exacta de sal. No por algo, La Chiquita ganó el concurso de las chalupas más ricas de Puebla y oferta platillos como las enchiladas mestizas: una de pipián verde, otra de pipián rojo y una de mole poblano.
En temporada de cosecha de pera lechera y manzana panochera al pie del imponente volcán Popocatépetl, más la combinación de un mar de ingredientes, en su cocina se preparan minuciosamente Chiles en Nogada, el objetivo: seguir con las tradiciones gastronómicas poblanas con un toque de novedad con tortas de nogada y de chalupas.
Fundadores de las auténticas chalupas poblanas, la familia Lozano ha logrado mantener a La Chiquita como un estandarte culinario que inició con esas tortillas sumergidas en manteca y bañadas en salsas que alimentaban a los trabajadores que a diario regresaban de trabajar de la parte española a la indígena.
Año: 2020. Época: Siglo XX. La escena: una mujer, la Chef Lupita Lozano, heredera de un amplio legado culinario y a un costado del bulevar 5 de Mayo, sumerge tortillas en manteca, las baña de salsas de colores y en esa, su cocina, la de la Chiquita de Puebla, mantiene vivo a uno de los emblemas gastronómicos locales.
