Édgar Ávila Pérez
Puebla, Pue. – Los aromas de una combinación perfecta de especias, verduras, granos y carne, surgen desde un plato hondo con un caldo rojizo que hacen estallar los sentidos.
La mirada se llena de un deslumbrante blanco del maíz cacahuacintle y de la finamente picada cebolla, del rojo encendido de los trozos de rábanos, del verde fresco de lechuga y de la hoja seca de un orégano en diminutos pedazos y del marrón de una carne en perfecta cocción.
Cuando el caldo, con sus perfectas acompañantes, llegan a las papilas gustativas, cada uno de los sabores toma forma y al mezclarlos acaban en un clímax que sacude todo el cuerpo.
El gusto, la vista y el olfato se conjugan de manera impecable en la colorida Pozolería Matamoros, una tradición centenaria que nació en las entrañas de la Mixteca Poblana y migró a la capital.
Pozoles que saben a tradición, herencia y a perseverancia, como la de Juan Carlos Espinal Camarillo, quien ataviado con un mandil representa a la cuarta generación de una familia pozolera.
“Me recuerda siempre a mi niñez, nací en esto, incluso mis papás abrieron antes que yo naciera y el pozole me huele a recuerdos de la niñez”, rememora.
Desde una región habitada históricamente por la gran familia amuzgo-mixtecana, la bisabuela Juanita inició una tradición de la que hoy gozan y saborean miles de poblanos en una antigua casona de la calle Juan de Palafox y Mendoza en pleno Centro Histórico de la ciudad.
La abuela Lupita extendió el legado por 30 años en su natal Izúcar de Matamoros, un lugar donde se convirtió en un ícono de uno de los platillos más degustados en la región.
La perseverancia y llevar la receta sin brincarse un solo paso, fueron parte de los secretos que le transmitieron a Juan Carlos sus padres Don Mardonio Espinal González y Doña Lucina Camarillo Herrera.
“Desde niño, aparte de ir a la escuela, teníamos las obligaciones en el negocio, nos enseñaron desde pequeños cómo se prepara un nixtamal y cómo se lava el maíz, desde lo básico hasta lo último”, dice.
Durante 51 años ambos ofrecieron pozole blanco y rojo en la Pozolería Matamoros de la 12 Poniente, hasta que pasaron la estafeta a su hijo, quien mantiene la instrucción principal: no saltarse un paso para ahorrar tiempo, todo lleva su tiempo.
“El secreto es todo fresco, desde la selección del maíz, la carne es fresca y el esmero, todo junto hace un producto final”, afirma.
Habla con nostalgia, como si su cuerpo regresara a su infancia, sentado frente a un pozole blanco que tanto gusta al clan, respira y se confiesa: “siento una gran satisfacción al ver que la gente lo come le gusta…”.
